走进平遥古城，城墙巍峨，明清建筑错落有致，千年时光在这里封存。漫步其间，一缕醇厚肉香轻绕鼻尖——这是“国家地理标志保护产品”“国家级非物质文化遗产”平遥牛肉的独特风味。它不仅是当地人家喻户晓的餐桌至味，更是早已融入古城肌理，成为无数人舌尖上的平遥记忆。

在“中国牛肉之乡”平遥，中华老字号“宝聚源”，正是这口地道风味鲜明的传承者与代言人。从光绪年间的一家牛肉铺，到如今的省级农业产业化重点龙头企业，宝聚源凭借五代人的坚守与传承，让古城的这缕肉香飘满全国、飘向世界。

一口老汤

熬煮五代人的传承

好牛肉，从好水土开始。

平遥县，东南倚山、北临汾水，四季分明。本地黄牛食野草、饮清冽河水，肉质细腻鲜嫩。早在西汉，先民便创“封缸藏肉”之法存储牛肉；至明清，“先腌后煮，急火煮、文火炖”的工艺逐渐成熟。随着晋商崛起，借助商队足迹，平遥牛肉名气渐盛。

光绪年间，霍聚源（小名宝儿）在平遥东大街开设“聚源牛肉铺”。他对卤煮之道极为讲究，从选牛、屠宰、腌制、卤制、修整，到用盐用水、加工时令，每一步都精益求精，生意也越来越红火。后由本县财东、晋商巨贾毛履泰赐号“宝聚源”。凭借多年卤煮经验，霍聚源撰写成《五序六要》，平遥牛肉传统加工技艺就此成型，宝聚源字号也逐渐声名远播。

传承，是手艺，更是担当。第二代传人霍有德26岁掌管店铺，兢兢业业三十载。1938年日寇侵华，他捐资支援前线，在掩护乡亲时不幸中弹牺牲。新中国成立后，第三代传承人霍本兴成为县食品公司平遥牛肉卤煮技师。他在勤勉工作的同时，将技艺传予侄子霍騠。16岁学卤肉的霍騠，在日常卤制实践中反复琢磨，创新提出“三洗七腌十二炖”的牛肉酱卤技法，实现平遥牛肉传统技艺与现代工业的完美融合，推动宝聚源向现代化企业转型。

如今，第五代传承人霍祺以年轻视角开拓新局。2017年起，宝聚源先后入驻天猫、京东等平台；2019年组建自媒体团队；2022年成立电子商务公司，通过自媒体运营、对接头部主播，搭建起线上线下融合发展的营销矩阵。截至目前，宝聚源年产肉制品超万吨，产值约3亿元，产品涵盖牛、驴、猪、鸡四大系列的70种产品规格，成为平遥牛肉产业的明星企业、山西省专精特新企业。

传统滋味里

藏着“古法无杂”的底气

走进宝聚源平遥牛肉文化产业园，第一感觉是“香”。顺着浓郁的牛肉香气，就来到了其现代化生产工业旅游参观走廊。透过明净的玻璃，牛肉制作全程一目了然。

低温解冻间里，牛肉在恒温环境中慢慢化冻，肌理始终保持着刚屠宰时的鲜嫩；生肉修整环节，工人仔细剔除筋膜、去除油脂、清理边角，让肉块的形态达到最佳状态；腌制环节，肉块在设备里轻轻翻滚，均匀吸收着盐料的香气；煮肉车间里，锅底的老汤咕嘟冒泡，酱卤师傅凭借对火候的精准把控，实时判断肉的成熟度……

“干净”是记者对这里的另一印象。干净整洁的工作服，铮明瓦亮的不锈钢设备，光洁的地面——这份洁净，对食品企业而言尤为珍贵。这背后，是宝聚源对食品安全与产品品质的“苛刻”管控。

“我们已搭建全流程食品安全管控体系，覆盖29道工序、12个关键控制点，做到层层把关、项项质检，还同步建立产品溯源体系。”宝聚源总经理杨晓俊介绍，公司的食品安全检测检验中心已通过CMA第三方检测认证并对外开放。

“我们的牛肉是老百姓吃出来的品牌。生产车间全过程对外开放，经得住消费者挑毛病。”车间主任王小勇说。更难得的是，从选料到成品，宝聚源平遥牛肉始终坚守“本地水+一把盐”的传统工艺，老汤的醇厚与传统工艺激发了牛肉本味。“消费者吃的就是牛肉本身的自然醇香。”

守正创新

在时代浪潮中续写匠心新章

“惟善为宝”，是霍家五代恪守的信念，更是宝聚源百年传承的精神根基。清光绪十四年，霍聚源创店之初便立下这一理念。这里的“善”，不仅是选好料、制精肉的坚守，更是以诚立人、以信立业的担当。民国九年，第二代传人霍有德曾因用人失误误收病牛，发现后毅然将已卤制的千余斤牛肉全部掩埋，并写下《宝聚源八本商训》——“技以精为本，人以善为本，营以人为本，利以义为本，产以品为本，事以恒为本，商以信为本，业以和为本”，成为霍家人世代遵循的行商准则。

匠心在时代浪潮中孕育出新智慧。霍聚源《五序六要》中“市”（即销售技巧）的理念，正是品牌创新基因的最初注脚。新时代下，宝聚源打破平遥牛肉“守着本省卖”的传统局限，率先走出山西，靠地道风味积攒口碑，再借省外热度反哺本省，走出一条“向外破圈、向内扎根”的独特路径。线上布局同样敢为人先，从2017年便开始深耕线上运营，到2024年线上销售额已占总销售额的三分之一，百年卤味跟上了新消费的快节奏。

文化传承上，宝聚源构建起“可观、可学、可体验”的多维体系。平遥牛肉历史文化博物馆内，实物陈列、场景复原与多媒体互动，生动展现了平遥牛肉的千年发展史；联合院校成立了平遥牛肉产业学校，开设卤制工艺、非遗研究等课程，通过产学研一体化，让老手艺兼具“历史味”与“科技感”。此外，宝聚源品牌持续亮相诸多国内外知名展会及品牌活动，邀民众体验手工卤煮，让文化可触可感。

行走在宝聚源平遥牛肉文化产业园，老汤的醇厚与直播的鲜活在此共振，博物馆的旧物件与车间的新设备隔空对话。这份跨越百年的味道，已成为代代相传的匠心符号，让中华老字号的余味在时光里愈发绵长。

记者 李伟江 范卓