一方水土养一方人。这句妇孺皆知的话里，直接传递着饮食的信息。所谓“一方水土”，首先说的就是食材，所谓“养”，就是饮食方式。一个地方的饮食样貌与味道，必然与本土的气候物产直接相关，而饮食文化的形成，又叠加了人文与历史的浸润、渗透与加持。

晋中，山西腹地，晋地之中，山川风物，天造地设，自成一域。东山五县，高原之上，太行呈东北——西南走向斜列。晋中之东，沟梁塬峁，黄土深厚，气候苦寒，多产杂粮，俗称粗粮。而长期以来，作为细粮的小麦在东山产量极低，故格外珍惜。而晋中之西的平川六县，则是另一番天地。汾河自北向南奔流而下，冲击成一马平川的晋中平原。这里得益于温润的气候、充沛奔涌的河水和丰盈的地下水之利，灌渠遍布，沃野千里，自古以来盛产小麦。每到夏季麦收时节，麦浪滚滚，满眼金黄，麦香四溢。小麦，东山人为之心心念念的小麦，却成为平川人的主粮和主食，因此也成为平川人烹饪的主料和主角。

东上太行，登高一望，谷子、豆类、高粱、玉米、土豆、红薯、荞麦、莜麦各类作物，依山顺势，星罗棋布，五色缤纷，美不胜收。这是大自然馈赠给人们的食材。这些食材品类丰富，形味各异。平心而论，粗粮杂粮，口感相对粗糙、干涩，在一定程度上降低了人们的食欲。而以小麦为主的细粮，细腻、柔软、弹滑，深受大众喜爱。

在过去漫长的岁月里，粗粮，作为不好吃、不想吃、吃不完但必须吃的主粮口粮，给人们留下的更多是苦涩艰难的记忆。吃粗粮与吃细粮存在天壤之别。曾经，老百姓把市民户口称为“吃细粮”，把农村户口叫做“吃粗粮”，对“吃细粮”高看一眼，心生艳羡，都渴望着有一天能转成“吃细粮”的。那时候，能摆脱一日三餐的粗糙玉米高粱，经常吃上白面馒头和拉面，简直就是天堂一般的日子。

饮食，与生命息息相关，蕴含了太多的情感和生命体验。千百年来，无论是过去温饱不足，还是现在衣食无忧，人们对食物始终保持着敬畏、珍视、赞美和热爱之心。美食，就是这种情怀的最生动体现。

对我们每一个人来说，人生的第一顿饭都出自于母亲之手。

巧妇难为无米之炊。在商品短缺年代，家里盛放米面的盆罐缸瓮箱柜，很少处于全部充满的状态。其中数量最多的，是让我们看到就发怵的玉米面高粱面。容器经常见底的必然是白面，甚至天天用来熬粥的小米，也得量入为出，弄不好，就会出现断档。现在想来，当家中面临无米下锅，但还有一大家子特别是身边围着一群再怎么吃也总觉得肚子咕噜噜叫的嗷嗷待哺的孩子的时候，真的是难为，也为难了我们的母亲。

现在最流行的一个词叫“乡愁”，乡愁是什么？乡愁最重要的就是儿时对饮食味道的记忆。这种味道，经由我们的母亲巧手制作，再通过我们的味蕾，根深蒂固地渗透进我们的生命基因，永世难忘。所以，乡愁，必然无法与我们的母亲割舍。乡愁，就是散发着我们念兹在兹的父母之邦的饮食滋味。

经过自然演进的选择和漫长时光的淘洗，每个地方都必然形成与其地理气候、物产食材、历史文化、风俗习惯、民众心理相适应的食物形态。这种形态，也必然会固定下来，形成相对独立的系列，并得以延续传承。

受农业生产条件的影响，晋中东山与平川两大区块的饮食，具有两大不同特点：即东山粗粮细做，平川细粮精做。

正因为杂粮食材之“杂”，便决定了东山饮食取材之广、形状之多，色彩之繁，味道之博。这些因素，既给烹饪提供了花样翻新的广阔空间，也恰好弥补了粗粮口感粗涩的不足；平川所产小麦产量很高、饮食加工对象也相对专一，加上小麦高筋弹滑，其特有的韧性带来的优良的可塑性，厨师便可以一日三餐、经年累月围绕着麦粉做足文章，从“专”到“精”，创造出晋中面食令人眼花缭乱的种类花样。

而这种“细”与“精”，正是从母亲亲手烹制的家常饭开始，得到了淋漓尽致的呈现，并进一步延展到了民间市井。而我们的晋中菜，也因此演绎出精彩绝伦的追求美、发现美、创造美、品尝美的鲜活实践。

李均平