图为红星二锅头酿造基地。

取汾河之源、采昌源之灵。祁县，以清香型白酒黄金产区而闻名，酿酒资源独特，酿酒历史悠久，自古便有“祁县出好酒”之说，孕育了“六曲香”等众多白酒品牌。

北京红星股份有限公司（以下简称“红星”）是著名中华老字号企业和国家级非物质文化遗产保护单位。企业成立70年来，始终践行“为人民酿好酒”的历史使命，“红星二锅头”被誉为老百姓的“当家酒”。

根据首都功能定位和北京城市发展规划要求，红星选择了祁县，布局山西清香型白酒核心产区，打造千亩智能化、生态化原酒酿造产业园，一座集传统与现代酿造工艺完美融合的大型现代化白酒工业园区——红星二锅头酿造基地崛起于汾河之畔。迁建于晋商故里的红星，更加光彩夺目、熠熠生辉。

坚守，以匠心酿造精品

“二锅头技艺源自工匠有为，大酒缸佳酿昇于童叟无欺。”红星酿造基地博物馆里这幅楹联，彰显着红星二锅头悠久的酿造历史和白酒文化。

红星二锅头，最早可追溯至清代北京前门大街源昇号酒坊。在红星酿造基地博物馆，讲解员为参观的人们讲述着红星二锅头的前世今生。1949年5月，红星前身——华北酒业专卖公司实验厂成立，其后收编源昇号等多家老酒坊，全面继承了北京二锅头传统酿造技艺。作为北京地区第一家国营酿酒厂，酿制出第一批红星牌二锅头酒，向新中国的诞生献礼。同时，红星也成为北京第一家将二锅头工艺名称用作产品名称的企业，开创了北京二锅头品类。

自1949年建厂至今，红星始终坚守纯粮固态发酵工艺，完整继承并传承了传统纯粮固态发酵酿造技艺。截至目前，红星旗下26款主流产品均获得“纯粮固态发酵白酒标志”认证。

手握纯粮酿造的筹码，红星更是潜修酿造技艺，在沿袭古法的同时，结合前沿技术不断优化。在对传统酿造工艺进行持续研究和解析的过程中，将原酒酿造过程全面梳理为45 道工序、102个环节，并将每个环节的关键参数量化为数字标准，由此提炼出 398 项工艺标准。

坚持纯粮酿造与固守传统工艺，时间精进了红星的酿造标准，却从未改变其对品质的坚守，并成为纯粮固态酿造的坚守者。

创新，自动化引领“生产节拍”

基地酿造二车间，一个个窖池整齐排列，蒸球、甑锅等设备纵横交错。而在这个建筑面积达1.8万平方米的酿酒车间内，唱主角的是智能行车、自动导引运输车、发酵槽车、装甑机器人、自动摘酒系统等自动化设备，“只闻机器响，不见人奔忙”已成常态。

发酵槽车来回穿梭，原辅料被自动输送，经过机械制酒，清香的酒液从甑桶流出，装甑机器人、自动摘酒等高科技自动化设备紧随其后，将白酒送入立体库，机械制酒工艺的魅力在此刻体现得淋漓尽致。

“原辅料自动输送是我们能看到的一部分，很多创新并不是眼睛能直观看得到的。”红星二锅头酿造基地设备经理彭兴永说，传统酿酒工艺难以准确控制发酵过程中的温度与湿度，为解决这一问题，红星二锅头酿造基地通过种曲机、圆盘制曲机、全自动发酵罐、自动化控温大曲培养为酒曲提供稳定的环境，保证原酒风味一致。

采用圆盘制曲实现了自动控温、控湿，为微生物培养提供了洁净、适宜的环境；通过自动化、数字化控温大曲培养节约人力约75%，实现单位面积产能提升75%；采用清蒸清烧酿酒工艺，节约现场物料输送及吨酒耗汽35%；通过优化机械制酒工艺，实现多种微生物单独培养、共同发酵，提升了机械化制酒的醇厚、丰满度……说到这些创新，作为设备经理的彭兴永不无自信：“我们的制酒装备在全国也是首屈一指的。”

将北京二锅头传统酿造工艺通过智能化手段得以实现，其中藏着很多意想不到的“黑科技”。为了把好原料关，引入自动扦样机，180度旋转的机械臂可在车箱内任意位置随机取样，通过以国标参数为基准的近红外光谱进行质检，确保粮食达到入库标准。

制曲车间的科技翘楚当数连蒸设备，可自主设定配料、蒸煮、摊晾参数，从原辅料下料到蒸煮摊晾实现一键启动全过程自动控制。

二锅头酿造讲究掐头去尾，酒醅受热蒸馏出的酒气遇冷冷凝成酒液，在这个过程中，余热利用节能系统通过溴化锂机组吸收冷却水的热能，再用吸收的能量继续降低冷却水的温度，实现“一滩水”循环。

绿色，构建低碳循环产业体系

在产品品质向高质量发展不断迈进、优质产能不断扩充的同时，红星勇担社会责任，响应国家绿色低碳号召，肩负起中华老字号的责任与担当。

“我们追求的一个目标，就是实现‘五化’，打造绿色工厂。”彭兴永介绍说，基地从设计到生产一直致力于循环经济发展，探索走出了一条具有红星特色的白酒产业绿色发展道路。

通过合理布局厂区最大限度地提高了单位面积土地的投入产出，实现了用地集约化，在近年来各地白酒行业产能升级项目中，红星二锅头酿造基地集约化程度都居于前列；

从设计开始即注重对绿色产品的清洁化制造、使用和清洁化回收及再利用，注重源头控制，进行系统化优化和过程化管控，而非末端治理，实现了生产洁净化，如采用能效标准先进值的产品、引入节能蒸球、配置烟气回收利用的天然气锅炉、光伏发电等先进技术，控制废气和废水总量产生，实施清洁生产；

采用无毒、无害原料，尽量使用再生资源，提高绿色物料使用率，实现原料无害化；

引入各种先进的工程技术方法和管理措施，从废弃物中回收有用的物质和能源并加以利用，达到低资源消耗、降低生态环境压力，如引入循环冷却水余热利用系统、沼气回收利用、中水灌溉系统等，实现废物资源化；

使用天然气等清洁能源和光伏发电等可再生能源，持续技改和优化工艺以减少能源使用量，同时引入智能技术和物联网技术进行能耗分析与管理，提高能源的配置效率，实现能源低碳化。

近年来，随着工业旅游的兴起，红星二锅头酿造基地利用老字号品牌和丰富的白酒文化资源，探索实践工业旅游新模式，积极拓展新业态、新场景，不断挖掘工业旅游潜力，红星酿造基地博物馆已成为我市工业旅游新亮点。

迈入红星酿造基地博物馆，入眼便是不同时期的酒器，移步至源昇号展厅，栩栩如生的雕塑重现传统二锅头酒的生产过程……博物馆的情景体验，让参观者近距离了解了二锅头的生产流程，也让大家充分感受到了红星二锅头酒文化的内涵，提升了品牌形象，促进了多元化的发展。

每一次跨越都是新的壮举。与时代脉搏同频共振的红星，因传承历久，因创造弥新，始终焕发着勃勃生机。立足晋商大地的红星，正讲述着新时代的品牌价值，向“新”而行，与时代共鸣，与发展共振。

记者手记

守正创新 让老字号历久弥新

老字号是中华传统文化与商业智慧结合的代表，在弘扬民族文化、繁荣消费市场等方面有着独特的作用。但传统并不意味着因循守旧，只有在传承好传统工艺的基础上积极创新，老字号才能不断焕发新活力、赢得新发展、创造新传奇。

十年成树木，百年塑品牌。独特的产品技艺与一流的品质特色是支撑老字号品牌发展与传承的立身之本。老字号的价值在于“老”，出路却在“新”。从众多老字号的“不老传奇”中，我们能看到老字号的长存靠的是世代相传的真手艺和质量过硬的好口碑，而守正创新、与时俱进，是老字号历久弥新的金钥匙。

北京红星股份有限公司以迁建祁县为契机，在坚守纯粮固态传统酿造技艺的同时，与时俱进，在质量管理、技术创新、绿色发展等方面持续发力，不断探索新路径、打造新模式，实现了传统工艺与现代技术的有机融合，让老树发新芽开新花，让企业焕发出勃勃生机，续写了“不老传奇”。

事实证明，只有守住以消费者为中心的“根”，传承优秀传统文化的“魂”，借好先进适用技术的“力”，巩固“老”的传统优势，顺应“新”的时代潮流，老字号才能找到守正创新的“路子”，成为消费者认同的“牌子”，最终实现长足发展、历久弥新，焕发持久的生命力。

本报记者 王文安 张 琦

本报摄影 耿新洲